Was ist Naturwein?

Vins-Naturales

Zunächst und zuallererst ist Naturwein für uns ein Abenteuer jenseits gewohnter Geschmackswelten. Naturweine können uns aus unserer Komfortzone herausholen, überraschen und begeistern. Sie setzen der Gleichförmigkeit industriell erzeugter Weine bunte Vielfalt entgegen. Die Weine geben uns Fragen auf, sie erzeugen Reibung und laden zu Streifzügen ein. Sie werden hitzig diskutiert, geliebt und kritisiert. Gleichgültig lassen sie keinen.

Aber was ist Naturwein eigentlich?

 

"Nicht mehr aber auch nicht weniger!"
-Stefan Vetter, Franken

 

'Wein wird aus Trauben gemacht', Heißt es. 'Wein ist ein Naturprodukt', Sagt man. Das ist eine romantische Vorstellung. Leider ist sie oft falsch. Tatsächlich gibt es in der EU über fünfzig zugelassene Zusatzstoffe und Verfahren. Auf den Etiketten taucht dabei nur der Schwefel auf. (Und selbst hier wird keine exakte Mengenangabe verlangt, sondern einzig ein allgemeiner Hinweis.) Wahrscheinlich kommt dem Schwefel auch deshalb in der Diskussion über Naturwein immer noch so eine prominente Rolle zu.

Durch die technische Entwicklung im zwanzigsten Jahrhundert hat sich die Anzahl der Stellschrauben im Keller extrem vergrößert. Das bedeutet mehr Kontrolle und eine gewisse Absicherung gegenüber allerlei Unwägbarkeiten. Wein kann heute leichter in großen Mengen und ohne offensichtliche Fehler produziert werden als jemals zuvor. Der finanzielle Anreiz ist klar: größere Mengen zu geringeren Kosten. Schwefel ist lediglich ein Mittel unter vielen, die verwendet werden dürfen.

| Hier finden Sie eine Liste aller in der EU zugelassenen Zusatzstoffe und Verfahren |

In der heute konventionellen Weinbereitung werden...

...Zuchthefen verwendet
    - um konstant erwünschte Aromen und Eigenschaften zu erhalten.

...Nährstoffe und Enzyme beigegeben
    - um eine stabile, kontrollierte Gärung zu bewirken.

...Säure, Zucker und Tannin beigegeben oder entzogen
    - um Jahrgangsunterschieden entgegenzuwirken und den Weinstil zu beeinflussen.

...die Weine geklärt, geschönt, filtriert und sterilisiert
    - um ein konstantes, haltbares Produkt zu erzeugen.

Das scheint nachvollziehbar. Weniger nachvollziehbar ist die mangelnde Transparanz darüber, welche Weine welche Prozesse durchlaufen haben, und welche Substanzen ihnen dabei zugesetzt wurden. Da Wein als Genussmittel und nicht als Lebensmittel kategorisiert ist, ist der gesetzliche Rahmen sehr weit. Es dürfen im Zuge der Weinherstellung auch giftige Substanzen, Allergene und diverse Tierprodukte zum Einsatz kommen, ohne das dies auf der Flasche ausgewiesen werden muss, solange deren jeweilge Konzentration im fertigen Wein einen gewissen Schwellenwert nicht überschreitet. Das gilt auch für den biologischen Weinbau. Auch im Bio-Bereich üben größere Betriebe größeren Druck auf den Gesetzgeber aus. Und deren Interessen unterscheiden sich von jenen anderer Großunternehmen nicht prinzipiell.Artikel-Effilee5acb85510fb75

Zu dem Thema Zusatzstoffe im Wein hat Sebastian Bordthäuser einen schönen Artikel in der Effilee veröffentlicht.

Es stellt sich die Frage: wie Weine nennen, die auf einen Großteil der möglichen Zusatzstoffe und erlaubten Verfahren verzichten? Die sich an die Auflagen der biologischen oder biodynamischen Landwirtschaft halten, diese aber noch überbieten? Die teilweise großzügige Gesetzgebung ruft den Bedarf nach einer weiteren Kategorie hervor.

Hier finden Sie mehr Informationen zu biodynamischem Wein.

Die Bezeichnung "Naturwein" ist nicht gesetzlich geschützt oder geregelt. Und was unter Naturwein, natural wine oder vin naturel im normalen Sprachgebrauch verstanden wird, ist extrem vielfältig und oft genug Gegenstand von Diskussionen. Es gibt aber eine gewisse Schnittmenge oder Schlagrichtung, die den Begriff dennoch nützlich macht. Naturweine verzichten auf den Großteil des Arsenals heute konventioneller Weinherstellung. Biologischer oder biodynamischer Anbau, ob nun zertifiziert oder nicht, sind zwar Grundvoraussetzungen für Naturwein, oft werden Schwellenwerte aber weit unterschritten und Eingriffe im Keller weitestgehend vermieden. Ob ein bestimmter Wein aufgrund etwa einer Kleinstmenge Schwefel nicht mehr als Naturwein zählen sollte, darüber mag man streiten, dass der Großteil der Weine im Handel heute jedoch nicht in diese Kategorie gehört, steht wohl außer Frage.

Das Weglassen potenziell giftiger Stoffe ist wohl selbsterklärend. Das mag ideologisch finden, wer möchte. Hinter anderen Entscheidungen steht oft der Wille, eine bestimmte Rebsorte, eine bestimmte Region, ein bestimmtes Terroir und ein bestimmtes Jahr besser zum Ausdruck zu bringen.

Mosse_Weine5aba7641b094b

Weingut Mosse an der Loire

Hefen zum Beispiel kommen im Weinberg und im Keller natürlich vor, sie gehören also gewissermaßen zu einem Ort. Der Gedanke ist: wenn ich den Wein mit diesen natürlichen Hefen vergäre, gebe ich dem Wein ein wenig mehr von seiner Herkunft mit auf den Weg. Natürliche Hefen arbeiten allerdings weniger berechenbar als Zuchthefen. Die Aromen, die sie produzieren, sind nicht steuerbar. Der Winzer arbeitet seinen Hefen nur zu und versucht, ihre Arbeit zu ermöglichen und erleichtern.

Zucker, Säure und Extraktgehalt in den Trauben hängen stark von den Witterungsbedingungen und vom Zeitpunkt der Lese ab. Statt nach einheitlichen Weinen zu streben, nehmen Naturwein-Winzer Jahrgangsschwankungen in Kauf oder heißen sie willkommen, weil sie einen Wein nicht nur zum Ausdruck eines Ortes, sondern auch zum Ausdruck eines historischen Augenblicks machen. Sie bevorzugen den authentischen Ausdruck gegenüber dem Wunsch nach Kontinuität.

MicroBioWines_Keller5aba772c2944c

Ismael Gozalo in seinem Keller - Weingut MicroBioWines (Spanien)

Filtration, Klärung und Schönung sollen in der konventionellen Weinbereitung unerwünschte Stoffe aus dem Wein entfernen. Diese Verfahren funktionieren allerdings wie ein Schleppnetz, in dem sich auch anderes verfängt. Naturwinzer versuchen andere, schonendere Wege zu gehen: sie geben den Weinen oft mehr Zeit, damit sich grobe Trübstoffe von alleine absetzen; sie nutzen die natürliche Gärkohlensäure, um den Wein vor Oxidation zu schützen; sie füllen Weine auch mal mit etwas Feintrub ab; und sie vertrauen darauf, dass die natürlichen Inhaltsstoffe des Weins - Alkohol, Säure und Tannin etwa - ihn ausreichend schützen. Es ist wirklich spannend, wie gut manche Naturweine tatsächlich reifen können.

So und ähnlich sehen viele Gründe dafür aus, bestimmte Eingriffe zu unterlassen. Man darf dabei allerdings nicht vergessen, dass Risiken nunmal Risiken sind. Wer im Keller auf technische und chemische Hilfsmittel verzichtet, muss im Weinberg und Keller extra sauber arbeiten, wenn er Fehler im Wein vermeiden möchte. Die Reben und Böden müssen extrem gesund sein, um Lesegut hervorzubringen, das ohne große Eingriffe zu wirklich gutem Wein wird. Weniger Arbeit im Keller bedeut entschieden mehr Arbeit im Weinberg. Und die bedarf viel Erfahrung seitens des Winzers. Naturwein, wie wir ihn verstehen, bedeutet also mehr als einfach den Verzicht auf bestimmte Verfahren.

Es geht um einen Anspruch, den die Winzer an sich und ihre Weine stellen, und dem sie so gut sie können folgen. Nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Wie schmeckt Naturwein?

Während konventionell produzierte Weine meist von Primärfruchtaromen getragen sind (denken Sie an die klassische Riesling-Aromatik: Pfirsich, Aprikose, Apfel, etwas Zitrus), sind Naturweine geschmacklich roher, wilder, oft erdiger. Ein Naturwein kann trüb oder gar schlammig sein. Er riecht oft ganz anders, als er dann im Mund schmeckt.Proben-schmal
Weißwein kann nach Apfelmost riechen und schmecken, hat ganz leichte bis stärkere oxidative Noten, Jod, hefige Töne, auch tee-artige Tannine.

Bei Rotwein schmecken wir öfter eine erdige Richtung: Kräuter, Blätter, Unterholz. Auch animalische Noten, wie Stall oder Fleisch werden assoziiert.

Grundsätzlich ist die Vielfalt möglicher Aromen aber natürlich viel größer, wenn weniger Kontrolle ausgeübt und ein markttauglicher Durchschnittsgeschmack angesteuert wird. Winzer wie unser Patrick Meyer sprechen, wenn überhaupt, sowieso lieber über die Wirkung ihrer Weine als über Frucht eins und Kraut zwei. Es geht um Spannung, Vibration und Lebendigkeit. Bei Wein, wie bei anderen Lebensmitteln auch, beschränkt sich die Wirkung nicht auf einen Schwips plus Aroma.

Woher kommt Naturwein?

Naturwein gibt es schon seit zirka 8.000 Jahren. Damals wurden bei der Weinproduktion natürlich keine Unmengen an Hefen, Vitaminen und Enzymen beigemischt oder mit Umkehrosmose und Tanninpulver gearbeitet – Techniken, die heutzutage im konventionellen Weinbau Gang und Gäbe sind. Die Trauben wurden einfach gepresst und zu Wein vergoren.Schmitt_Keller5acb7921cd561

Amphore von Bianka & Daniel Schmitt in Rheinhessen

Naturwein an sich ist also nichts Neues. Die Naturweinbewegung, an der sich die Geister seit einigen Jahren scheiden, jedoch schon.

Die Anhänger der Naturwein-Kernszene beziehen sich immer wieder auf Jules Chauvet (1907–1989), einen studierten Chemiker und Winzer aus dem Beaujolais. Als es im Beaujolais noch um schnelle Vinifikation und die Bedienung der Märkte ging, strebte er danach, die Qualität seiner Weine zu verbessern. Das hieß für ihn: eine Landwirtschaft ohne chemische Dünger und Herbizide, keine Chaptalisation, keine Reinzuchthefen, keine Filtration, keine Schönung und kein Zusatz von Schwefel. Dabei ging es ihm weniger um Ideologie als um Qualität. Er wollte Weine machen, die besonders bekömmlich sind, möglichst pur und gut trinkbar.

Davon ließen sich andere Winzer inspirieren: zunächst Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton und Jean-Paul Thevenet (Beaujolais), Nicolas Joly (Loire), Josko Gravner (Friaul) und später auch zahlreiche andere. Es waren jedoch jahrelange Experimente vonnöten, im Ausbau, in der Vinifikation, ob mit Schwefel oder ohne, wenn ja, wie viel, bis die Weine ein Level an Stabilität, Haltbarkeit und auch klarem Geschmack hatten, das die Winzer erreichen wollten.

Naturwein-Klassiker in unserem Sortiment:

| Matthieu Lapierre | Jean-Etienne Pignier | Richard Leroy |

Welche Weine suchen wir bei Viniculture?

Wir achten bei unseren Winzern auf nachvollziehbare Authentizität und Transparenz. Wir kennen unsere Winzer ausnahmslos persönlich und spüren ihre Lust am Winzer-Handwerk, wenn wir sie in ihren Weinbergen und -kellern besuchen, wenn wir ihre Weine verkosten und wenn sie uns in Berlin besuchen.

Was aber tatsächlich fehlt, ist eine gesetzliche Regelung für Naturwein. Anders als beim Bio-Siegel oder dem demeter-Zertifikat für Biodynamie gibt es keine klaren Regeln.Aufz-hlung5acb70d7aa113Über Naturweine, Vins Naturels, Natural Wines, Raw Wines, Naked Wines oder wie auch immer man sie nennen mag, wird hitzig diskutiert. Fehlende gesetzliche Regelungen sind einer der Gründe. Einige sagen einfach: „Naturwein gibt es nicht.“ Das mag runtergebrochen sicherlich durchaus korrekt sein, denn Wein ist immer ein Kulturprodukt. Aber die Winzer, mit denen wir zusammen arbeiten, versuchen möglichst wenig in die Weinentstehung einzugreifen. Im Keller wird auf die biologische oder biodynamische Arbeit im Weinberg aufgebaut und möglichst wenig interveniert. Das ist Naturwein wie wir ihn verstehen.

Ist Naturwein nur ein Trend?

Ja und nein. Dass Naturwein ein Trend ist, ist unbestreitbar. In Verbindung mit dem wachsenden ökologischen und kulinarischen Bewusstsein verstehen wir Naturweine allerdings eher als zukunftsweisende Avantgarde denn als Hype. Immer mehr Winzer finden sich im Fahrwasser einer Bewegung wieder, die immer höhere Wellen schlägt.

Diese Bewegung ist mittlerweile auch in der Spitzengastronomie angekommen und schwappt von dort immer mehr in alle Winkel der Gastronomie. Beim Essen wird Wert auf Nachhaltigkeit gelegt: etwa wird bevorzugt mit alten, regionalen Sorten gearbeitet, die in kleinen Nischen die allgemeine Industrialisierung der Landwirtschaft überlebt haben. Man besinnt sich auf alte handwerkliche Methoden, vermeidet schon aus geschmacklichen Gründen auf Masse produzierte Produkte und sucht an der Peripherie unserer Essgewohnheiten nach Neuem: etwa unbeachtete oder stiefmütterlich behandelte Gemüse, Kräuter oder Teile von Tieren.

 "Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist!"
-J. A. Brillat-Savarin

Naturweine spiegeln die Entwicklung beim Essen: nachhaltige Landwirtschaft, oft als Mischkultur; autochthone Rebsorten; Ausdruck von Terroir und Jahrgangsunterschieden; Abwendung von der Massenproduktion und ihren Mitteln; komplexe Aromatiken jenseits des Gewöhnlichen.

Man könnte sagen, dass sich nach und nach eine neue Ess- und Trinkkultur bildet, die kleineren Produzenten mehr Mut erlaubt, weil die Nachfrage da ist. Unsere Gewohnheiten verändern sich und mit ihnen unsere Erwartungshaltung.

Wir hoffen, dass die Entwicklung hin zu mehr ökologischem und kulinarischem Bewusstsein und größerer geschmacklicher Vielfalt ein langfristiger Trend bleiben wird.Anpressen5acb7d8d139c7

Gibt es deutschen Naturwein?

Besonders ausgeprägt ist die Szene heute in Frankreich, Spanien und Slowenien. Spanien hat relativ schnell aufgeholt, besonders im Frankreich-nahen Weinbaugebiet Katalonien. Aus Katalonien stammt beispielsweise Joan Ramón Escoda-Sanahuja, dessen Weine unsere Naturwein-Leidenschaft entfesselten. Aber auch aus Kastilien-León haben wir mittlerweile eine umfangreiche Auswahl an Vins Naturels.

Nicht mehr viele wissen, dass der VDP (Verein Deutscher Prädikatsweingüter) ehemals als VDN (Verein Deutscher Naturweinversteigerer) seinen Anfang nahm. Damals, am Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts, schlossen sich mehrere Winzer zusammen, die sich vor allem gegen das Chaptalisieren, also das Aufzuckern des Mosts, wandten. Ein Großteil der heute üblichen Verfahren, mit denen die Naturweinbewegung heute bricht, gab es damals noch gar nicht. Viele davon sind im VDP mittlerweile erlaubt.Vetter_Reben5acb81676c44d

Weinberge von Stefan Vetter in Franken

In Deutschland fingen erst sehr spät wenige Winzer an, Naturweine zu produzieren. Es entspricht schlichtweg nicht dem typisch deutschen fruchtbetonten Stil, den viele Weintrinker forderten und nach wie vor fordern. Deshalb haben wir erst seit wenigen Jahren Naturweine aus heimischen Gefilden.

Deutsche Naturweine in unserem Sortiment:

| Huberty Lay | Stefan Vetter | Bianka & Daniel Schmitt | Wasenhaus |

Zunächst und zuallererst ist Naturwein für uns ein Abenteuer jenseits gewohnter Geschmackswelten. Naturweine können uns aus unserer Komfortzone herausholen, überraschen und begeistern. Sie... mehr erfahren »
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Was ist Naturwein?

Vins-Naturales

Zunächst und zuallererst ist Naturwein für uns ein Abenteuer jenseits gewohnter Geschmackswelten. Naturweine können uns aus unserer Komfortzone herausholen, überraschen und begeistern. Sie setzen der Gleichförmigkeit industriell erzeugter Weine bunte Vielfalt entgegen. Die Weine geben uns Fragen auf, sie erzeugen Reibung und laden zu Streifzügen ein. Sie werden hitzig diskutiert, geliebt und kritisiert. Gleichgültig lassen sie keinen.

Aber was ist Naturwein eigentlich?

 

"Nicht mehr aber auch nicht weniger!"
-Stefan Vetter, Franken

 

'Wein wird aus Trauben gemacht', Heißt es. 'Wein ist ein Naturprodukt', Sagt man. Das ist eine romantische Vorstellung. Leider ist sie oft falsch. Tatsächlich gibt es in der EU über fünfzig zugelassene Zusatzstoffe und Verfahren. Auf den Etiketten taucht dabei nur der Schwefel auf. (Und selbst hier wird keine exakte Mengenangabe verlangt, sondern einzig ein allgemeiner Hinweis.) Wahrscheinlich kommt dem Schwefel auch deshalb in der Diskussion über Naturwein immer noch so eine prominente Rolle zu.

Durch die technische Entwicklung im zwanzigsten Jahrhundert hat sich die Anzahl der Stellschrauben im Keller extrem vergrößert. Das bedeutet mehr Kontrolle und eine gewisse Absicherung gegenüber allerlei Unwägbarkeiten. Wein kann heute leichter in großen Mengen und ohne offensichtliche Fehler produziert werden als jemals zuvor. Der finanzielle Anreiz ist klar: größere Mengen zu geringeren Kosten. Schwefel ist lediglich ein Mittel unter vielen, die verwendet werden dürfen.

| Hier finden Sie eine Liste aller in der EU zugelassenen Zusatzstoffe und Verfahren |

In der heute konventionellen Weinbereitung werden...

...Zuchthefen verwendet
    - um konstant erwünschte Aromen und Eigenschaften zu erhalten.

...Nährstoffe und Enzyme beigegeben
    - um eine stabile, kontrollierte Gärung zu bewirken.

...Säure, Zucker und Tannin beigegeben oder entzogen
    - um Jahrgangsunterschieden entgegenzuwirken und den Weinstil zu beeinflussen.

...die Weine geklärt, geschönt, filtriert und sterilisiert
    - um ein konstantes, haltbares Produkt zu erzeugen.

Das scheint nachvollziehbar. Weniger nachvollziehbar ist die mangelnde Transparanz darüber, welche Weine welche Prozesse durchlaufen haben, und welche Substanzen ihnen dabei zugesetzt wurden. Da Wein als Genussmittel und nicht als Lebensmittel kategorisiert ist, ist der gesetzliche Rahmen sehr weit. Es dürfen im Zuge der Weinherstellung auch giftige Substanzen, Allergene und diverse Tierprodukte zum Einsatz kommen, ohne das dies auf der Flasche ausgewiesen werden muss, solange deren jeweilge Konzentration im fertigen Wein einen gewissen Schwellenwert nicht überschreitet. Das gilt auch für den biologischen Weinbau. Auch im Bio-Bereich üben größere Betriebe größeren Druck auf den Gesetzgeber aus. Und deren Interessen unterscheiden sich von jenen anderer Großunternehmen nicht prinzipiell.Artikel-Effilee5acb85510fb75

Zu dem Thema Zusatzstoffe im Wein hat Sebastian Bordthäuser einen schönen Artikel in der Effilee veröffentlicht.

Es stellt sich die Frage: wie Weine nennen, die auf einen Großteil der möglichen Zusatzstoffe und erlaubten Verfahren verzichten? Die sich an die Auflagen der biologischen oder biodynamischen Landwirtschaft halten, diese aber noch überbieten? Die teilweise großzügige Gesetzgebung ruft den Bedarf nach einer weiteren Kategorie hervor.

Hier finden Sie mehr Informationen zu biodynamischem Wein.

Die Bezeichnung "Naturwein" ist nicht gesetzlich geschützt oder geregelt. Und was unter Naturwein, natural wine oder vin naturel im normalen Sprachgebrauch verstanden wird, ist extrem vielfältig und oft genug Gegenstand von Diskussionen. Es gibt aber eine gewisse Schnittmenge oder Schlagrichtung, die den Begriff dennoch nützlich macht. Naturweine verzichten auf den Großteil des Arsenals heute konventioneller Weinherstellung. Biologischer oder biodynamischer Anbau, ob nun zertifiziert oder nicht, sind zwar Grundvoraussetzungen für Naturwein, oft werden Schwellenwerte aber weit unterschritten und Eingriffe im Keller weitestgehend vermieden. Ob ein bestimmter Wein aufgrund etwa einer Kleinstmenge Schwefel nicht mehr als Naturwein zählen sollte, darüber mag man streiten, dass der Großteil der Weine im Handel heute jedoch nicht in diese Kategorie gehört, steht wohl außer Frage.

Das Weglassen potenziell giftiger Stoffe ist wohl selbsterklärend. Das mag ideologisch finden, wer möchte. Hinter anderen Entscheidungen steht oft der Wille, eine bestimmte Rebsorte, eine bestimmte Region, ein bestimmtes Terroir und ein bestimmtes Jahr besser zum Ausdruck zu bringen.

Mosse_Weine5aba7641b094b

Weingut Mosse an der Loire

Hefen zum Beispiel kommen im Weinberg und im Keller natürlich vor, sie gehören also gewissermaßen zu einem Ort. Der Gedanke ist: wenn ich den Wein mit diesen natürlichen Hefen vergäre, gebe ich dem Wein ein wenig mehr von seiner Herkunft mit auf den Weg. Natürliche Hefen arbeiten allerdings weniger berechenbar als Zuchthefen. Die Aromen, die sie produzieren, sind nicht steuerbar. Der Winzer arbeitet seinen Hefen nur zu und versucht, ihre Arbeit zu ermöglichen und erleichtern.

Zucker, Säure und Extraktgehalt in den Trauben hängen stark von den Witterungsbedingungen und vom Zeitpunkt der Lese ab. Statt nach einheitlichen Weinen zu streben, nehmen Naturwein-Winzer Jahrgangsschwankungen in Kauf oder heißen sie willkommen, weil sie einen Wein nicht nur zum Ausdruck eines Ortes, sondern auch zum Ausdruck eines historischen Augenblicks machen. Sie bevorzugen den authentischen Ausdruck gegenüber dem Wunsch nach Kontinuität.

MicroBioWines_Keller5aba772c2944c

Ismael Gozalo in seinem Keller - Weingut MicroBioWines (Spanien)

Filtration, Klärung und Schönung sollen in der konventionellen Weinbereitung unerwünschte Stoffe aus dem Wein entfernen. Diese Verfahren funktionieren allerdings wie ein Schleppnetz, in dem sich auch anderes verfängt. Naturwinzer versuchen andere, schonendere Wege zu gehen: sie geben den Weinen oft mehr Zeit, damit sich grobe Trübstoffe von alleine absetzen; sie nutzen die natürliche Gärkohlensäure, um den Wein vor Oxidation zu schützen; sie füllen Weine auch mal mit etwas Feintrub ab; und sie vertrauen darauf, dass die natürlichen Inhaltsstoffe des Weins - Alkohol, Säure und Tannin etwa - ihn ausreichend schützen. Es ist wirklich spannend, wie gut manche Naturweine tatsächlich reifen können.

So und ähnlich sehen viele Gründe dafür aus, bestimmte Eingriffe zu unterlassen. Man darf dabei allerdings nicht vergessen, dass Risiken nunmal Risiken sind. Wer im Keller auf technische und chemische Hilfsmittel verzichtet, muss im Weinberg und Keller extra sauber arbeiten, wenn er Fehler im Wein vermeiden möchte. Die Reben und Böden müssen extrem gesund sein, um Lesegut hervorzubringen, das ohne große Eingriffe zu wirklich gutem Wein wird. Weniger Arbeit im Keller bedeut entschieden mehr Arbeit im Weinberg. Und die bedarf viel Erfahrung seitens des Winzers. Naturwein, wie wir ihn verstehen, bedeutet also mehr als einfach den Verzicht auf bestimmte Verfahren.

Es geht um einen Anspruch, den die Winzer an sich und ihre Weine stellen, und dem sie so gut sie können folgen. Nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Wie schmeckt Naturwein?

Während konventionell produzierte Weine meist von Primärfruchtaromen getragen sind (denken Sie an die klassische Riesling-Aromatik: Pfirsich, Aprikose, Apfel, etwas Zitrus), sind Naturweine geschmacklich roher, wilder, oft erdiger. Ein Naturwein kann trüb oder gar schlammig sein. Er riecht oft ganz anders, als er dann im Mund schmeckt.Proben-schmal
Weißwein kann nach Apfelmost riechen und schmecken, hat ganz leichte bis stärkere oxidative Noten, Jod, hefige Töne, auch tee-artige Tannine.

Bei Rotwein schmecken wir öfter eine erdige Richtung: Kräuter, Blätter, Unterholz. Auch animalische Noten, wie Stall oder Fleisch werden assoziiert.

Grundsätzlich ist die Vielfalt möglicher Aromen aber natürlich viel größer, wenn weniger Kontrolle ausgeübt und ein markttauglicher Durchschnittsgeschmack angesteuert wird. Winzer wie unser Patrick Meyer sprechen, wenn überhaupt, sowieso lieber über die Wirkung ihrer Weine als über Frucht eins und Kraut zwei. Es geht um Spannung, Vibration und Lebendigkeit. Bei Wein, wie bei anderen Lebensmitteln auch, beschränkt sich die Wirkung nicht auf einen Schwips plus Aroma.

Woher kommt Naturwein?

Naturwein gibt es schon seit zirka 8.000 Jahren. Damals wurden bei der Weinproduktion natürlich keine Unmengen an Hefen, Vitaminen und Enzymen beigemischt oder mit Umkehrosmose und Tanninpulver gearbeitet – Techniken, die heutzutage im konventionellen Weinbau Gang und Gäbe sind. Die Trauben wurden einfach gepresst und zu Wein vergoren.Schmitt_Keller5acb7921cd561

Amphore von Bianka & Daniel Schmitt in Rheinhessen

Naturwein an sich ist also nichts Neues. Die Naturweinbewegung, an der sich die Geister seit einigen Jahren scheiden, jedoch schon.

Die Anhänger der Naturwein-Kernszene beziehen sich immer wieder auf Jules Chauvet (1907–1989), einen studierten Chemiker und Winzer aus dem Beaujolais. Als es im Beaujolais noch um schnelle Vinifikation und die Bedienung der Märkte ging, strebte er danach, die Qualität seiner Weine zu verbessern. Das hieß für ihn: eine Landwirtschaft ohne chemische Dünger und Herbizide, keine Chaptalisation, keine Reinzuchthefen, keine Filtration, keine Schönung und kein Zusatz von Schwefel. Dabei ging es ihm weniger um Ideologie als um Qualität. Er wollte Weine machen, die besonders bekömmlich sind, möglichst pur und gut trinkbar.

Davon ließen sich andere Winzer inspirieren: zunächst Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton und Jean-Paul Thevenet (Beaujolais), Nicolas Joly (Loire), Josko Gravner (Friaul) und später auch zahlreiche andere. Es waren jedoch jahrelange Experimente vonnöten, im Ausbau, in der Vinifikation, ob mit Schwefel oder ohne, wenn ja, wie viel, bis die Weine ein Level an Stabilität, Haltbarkeit und auch klarem Geschmack hatten, das die Winzer erreichen wollten.

Naturwein-Klassiker in unserem Sortiment:

| Matthieu Lapierre | Jean-Etienne Pignier | Richard Leroy |

Welche Weine suchen wir bei Viniculture?

Wir achten bei unseren Winzern auf nachvollziehbare Authentizität und Transparenz. Wir kennen unsere Winzer ausnahmslos persönlich und spüren ihre Lust am Winzer-Handwerk, wenn wir sie in ihren Weinbergen und -kellern besuchen, wenn wir ihre Weine verkosten und wenn sie uns in Berlin besuchen.

Was aber tatsächlich fehlt, ist eine gesetzliche Regelung für Naturwein. Anders als beim Bio-Siegel oder dem demeter-Zertifikat für Biodynamie gibt es keine klaren Regeln.Aufz-hlung5acb70d7aa113Über Naturweine, Vins Naturels, Natural Wines, Raw Wines, Naked Wines oder wie auch immer man sie nennen mag, wird hitzig diskutiert. Fehlende gesetzliche Regelungen sind einer der Gründe. Einige sagen einfach: „Naturwein gibt es nicht.“ Das mag runtergebrochen sicherlich durchaus korrekt sein, denn Wein ist immer ein Kulturprodukt. Aber die Winzer, mit denen wir zusammen arbeiten, versuchen möglichst wenig in die Weinentstehung einzugreifen. Im Keller wird auf die biologische oder biodynamische Arbeit im Weinberg aufgebaut und möglichst wenig interveniert. Das ist Naturwein wie wir ihn verstehen.

Ist Naturwein nur ein Trend?

Ja und nein. Dass Naturwein ein Trend ist, ist unbestreitbar. In Verbindung mit dem wachsenden ökologischen und kulinarischen Bewusstsein verstehen wir Naturweine allerdings eher als zukunftsweisende Avantgarde denn als Hype. Immer mehr Winzer finden sich im Fahrwasser einer Bewegung wieder, die immer höhere Wellen schlägt.

Diese Bewegung ist mittlerweile auch in der Spitzengastronomie angekommen und schwappt von dort immer mehr in alle Winkel der Gastronomie. Beim Essen wird Wert auf Nachhaltigkeit gelegt: etwa wird bevorzugt mit alten, regionalen Sorten gearbeitet, die in kleinen Nischen die allgemeine Industrialisierung der Landwirtschaft überlebt haben. Man besinnt sich auf alte handwerkliche Methoden, vermeidet schon aus geschmacklichen Gründen auf Masse produzierte Produkte und sucht an der Peripherie unserer Essgewohnheiten nach Neuem: etwa unbeachtete oder stiefmütterlich behandelte Gemüse, Kräuter oder Teile von Tieren.

 "Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist!"
-J. A. Brillat-Savarin

Naturweine spiegeln die Entwicklung beim Essen: nachhaltige Landwirtschaft, oft als Mischkultur; autochthone Rebsorten; Ausdruck von Terroir und Jahrgangsunterschieden; Abwendung von der Massenproduktion und ihren Mitteln; komplexe Aromatiken jenseits des Gewöhnlichen.

Man könnte sagen, dass sich nach und nach eine neue Ess- und Trinkkultur bildet, die kleineren Produzenten mehr Mut erlaubt, weil die Nachfrage da ist. Unsere Gewohnheiten verändern sich und mit ihnen unsere Erwartungshaltung.

Wir hoffen, dass die Entwicklung hin zu mehr ökologischem und kulinarischem Bewusstsein und größerer geschmacklicher Vielfalt ein langfristiger Trend bleiben wird.Anpressen5acb7d8d139c7

Gibt es deutschen Naturwein?

Besonders ausgeprägt ist die Szene heute in Frankreich, Spanien und Slowenien. Spanien hat relativ schnell aufgeholt, besonders im Frankreich-nahen Weinbaugebiet Katalonien. Aus Katalonien stammt beispielsweise Joan Ramón Escoda-Sanahuja, dessen Weine unsere Naturwein-Leidenschaft entfesselten. Aber auch aus Kastilien-León haben wir mittlerweile eine umfangreiche Auswahl an Vins Naturels.

Nicht mehr viele wissen, dass der VDP (Verein Deutscher Prädikatsweingüter) ehemals als VDN (Verein Deutscher Naturweinversteigerer) seinen Anfang nahm. Damals, am Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts, schlossen sich mehrere Winzer zusammen, die sich vor allem gegen das Chaptalisieren, also das Aufzuckern des Mosts, wandten. Ein Großteil der heute üblichen Verfahren, mit denen die Naturweinbewegung heute bricht, gab es damals noch gar nicht. Viele davon sind im VDP mittlerweile erlaubt.Vetter_Reben5acb81676c44d

Weinberge von Stefan Vetter in Franken

In Deutschland fingen erst sehr spät wenige Winzer an, Naturweine zu produzieren. Es entspricht schlichtweg nicht dem typisch deutschen fruchtbetonten Stil, den viele Weintrinker forderten und nach wie vor fordern. Deshalb haben wir erst seit wenigen Jahren Naturweine aus heimischen Gefilden.

Deutsche Naturweine in unserem Sortiment:

| Huberty Lay | Stefan Vetter | Bianka & Daniel Schmitt | Wasenhaus |