Ama Brewery

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Dani Lasa & Ramon Perisé

Ama Brewery

Terroir-Tee-Fermente? Tee Petnat? Es ist nicht ganz einfach, zu beschreiben, was die ama brewery im Baskenland da macht... einfach, weil es Produkte wie ihre bisher nicht wirklich gab. Die beiden Gründer sind Ramon Perisé und Dani Lasa – der gegenwärtige und der ehemalige Leiter des Research & Development Teams des Mugaritz, dem berühmten und berüchtigt-erfinderischen Zweisterner in San Sebastián! Inspiriert hat sie die traditionelle, natürliche Weinbereitung – die Nähe zum Naturwein merkt man sowohl ihren Fermenten als auch ihrer Sprache deutlich an.

Das Timing jedenfalls könnte besser kaum sein! Seit einiger Zeit schon rumort es in der Gastronomie, wenn es um Nicht- oder Gering-Alkoholisches geht: Sommeliers experimentieren mit Cocktails, Kombucha, Infusionen und Säften. Aber man tut sich schwer damit, die aromatische Komplexität von Wein zu erreichen – zu oft fehlt Gerbstoff, Tiefe und Länge; das meiste tendiert ins Süßlich-Saftige... die alkoholfreie Alternative wirkt dann oft wie ein ziemlich trauriger Kompromiss.

Gerade deshalb (und gerade jetzt) kommen die Fermente von ama also genau richtig! Die Tee-Petnats sind nicht nur wirklich und ernst zu nehmen: sie erzählen auch die Geschichte eines Orts – genau jene Qualität, die wir auch an Wein so lieben. Sie verwenden sehr besonderes Wasser aus dem Baskenland für ihre Fermente: .Das Wasser stammt aus der Alzola Quelle. 27 Jahre braucht es von der Bucht von Biscay durch den Gebirgszug Izarraitz bis hierher, während es kontinuierlich durch den Kalkstein der Formation gefiltert wird. Das ist aber nicht nur anekdotisch: die lange, langsame Filtration macht das Wasser der Alzola Quelle ungewöhnlich weich (arm an Mineralstoffen), was für die Herstellung der Tees besonders wichtig ist.
Ama-Brewery-Profil-3

Die Tee-Petnats werden in zwei Schritten mithilfe von Kombucha-Bakterien und Hefen vergoren, die in einem sehr langen Prozess selektiert wurden. Aber die Komplexität erreicht die ama brewery erst durch die Kombination der méthode ancestrale mit einer deutlich längeren Reifung auf der Hefe in der Flasche: das ist neben der speziellen Auswahl der geschmack- und texturgebenden Tees auch die Krux an der Sache! Flaschengereifter Kombucha galt eigentlich als ein Ding der Unmöglichkeit. Genau dieses Ammenmärchen hat ama jetzt endgültig widerlegt!

Alle Fermente von ama reifen mindestens 6 Monate auf der Flasche. Die produzierten Mengen sind winzig. Von jeder Charge gibt es gerade einmal 250 Flaschen.

Was für Produkte verwendet ama?

Wie gesagt: das Wasser für ihre Fermente stammt aus der Alzola Quelle. 27 Jahre braucht es von der Bucht von Biscay durch den Gebirgszug Izarraitz bis hierher, während es kontinuierlich durch den Kalkstein der Formation gefiltert wird. Das ist aber nicht nur anekdotisch: die lange, langsame Filtration macht das Wasser der Alzola Quelle ungewöhnlich weich (arm an Mineralstoffen), was für die Herstellung der Tees besonders wichtig ist.

Die Tees bezieht die ama brewery von der Rare Tea Company – die wiederum bekommt sie von kleinen, hochwertig arbeitenden Produzenten in zum Beispiel Japan, China, Indien, Sri Lanka und Malawi, die besonders spannende Sorten anbauen.

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Dani Lasa & Ramon Perisé

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Terroir-Tee-Fermente? Tee Petnat? Es ist nicht ganz einfach, zu beschreiben, was die ama brewery im Baskenland da macht... einfach, weil es Produkte wie ihre bisher nicht wirklich gab. Die beiden Gründer sind Ramon Perisé und Dani Lasa – der gegenwärtige und der ehemalige Leiter des Research & Development Teams des Mugaritz, dem berühmten und berüchtigt-erfinderischen Zweisterner in San Sebastián! Inspiriert hat sie die traditionelle, natürliche Weinbereitung – die Nähe zum Naturwein merkt man sowohl ihren Fermenten als auch ihrer Sprache deutlich an.

Das Timing jedenfalls könnte besser kaum sein! Seit einiger Zeit schon rumort es in der Gastronomie, wenn es um Nicht- oder Gering-Alkoholisches geht: Sommeliers experimentieren mit Cocktails, Kombucha, Infusionen und Säften. Aber man tut sich schwer damit, die aromatische Komplexität von Wein zu erreichen – zu oft fehlt Gerbstoff, Tiefe und Länge; das meiste tendiert ins Süßlich-Saftige... die alkoholfreie Alternative wirkt dann oft wie ein ziemlich trauriger Kompromiss.

Gerade deshalb (und gerade jetzt) kommen die Fermente von ama also genau richtig! Die Tee-Petnats sind nicht nur wirklich und ernst zu nehmen: sie erzählen auch die Geschichte eines Orts – genau jene Qualität, die wir auch an Wein so lieben. Sie verwenden sehr besonderes Wasser aus dem Baskenland für ihre Fermente: .Das Wasser stammt aus der Alzola Quelle. 27 Jahre braucht es von der Bucht von Biscay durch den Gebirgszug Izarraitz bis hierher, während es kontinuierlich durch den Kalkstein der Formation gefiltert wird. Das ist aber nicht nur anekdotisch: die lange, langsame Filtration macht das Wasser der Alzola Quelle ungewöhnlich weich (arm an Mineralstoffen), was für die Herstellung der Tees besonders wichtig ist.
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Die Tee-Petnats werden in zwei Schritten mithilfe von Kombucha-Bakterien und Hefen vergoren, die in einem sehr langen Prozess selektiert wurden. Aber die Komplexität erreicht die ama brewery erst durch die Kombination der méthode ancestrale mit einer deutlich längeren Reifung auf der Hefe in der Flasche: das ist neben der speziellen Auswahl der geschmack- und texturgebenden Tees auch die Krux an der Sache! Flaschengereifter Kombucha galt eigentlich als ein Ding der Unmöglichkeit. Genau dieses Ammenmärchen hat ama jetzt endgültig widerlegt!

Alle Fermente von ama reifen mindestens 6 Monate auf der Flasche. Die produzierten Mengen sind winzig. Von jeder Charge gibt es gerade einmal 250 Flaschen.

Was für Produkte verwendet ama?

Wie gesagt: das Wasser für ihre Fermente stammt aus der Alzola Quelle. 27 Jahre braucht es von der Bucht von Biscay durch den Gebirgszug Izarraitz bis hierher, während es kontinuierlich durch den Kalkstein der Formation gefiltert wird. Das ist aber nicht nur anekdotisch: die lange, langsame Filtration macht das Wasser der Alzola Quelle ungewöhnlich weich (arm an Mineralstoffen), was für die Herstellung der Tees besonders wichtig ist.

Die Tees bezieht die ama brewery von der Rare Tea Company – die wiederum bekommt sie von kleinen, hochwertig arbeitenden Produzenten in zum Beispiel Japan, China, Indien, Sri Lanka und Malawi, die besonders spannende Sorten anbauen.

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LAU Milk Oolong
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BI Lemongrass
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