ARCHIV : Jean-Etienne Pignier @ Restaurant Mastan | Berlin
1. Dezember 2023
jura, oxydation, biodynamisch
Die Geschichte des Weinguts Pignier anhand von 10 Jahrgänge "Cellier des Chartreux" zwischen 1959 und 2020 - dazu Coq au vin jaune bzw. Coq au Cellier des Chartreux.
Restaurant Mastan| Gneisenaustraße 67 | 10961 Berlin
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Der Wein „Cellier des Chatreux“ von der Domaine Pignier aus dem Jura ist ein Chardonnay non-ouillé*, der drei Jahre im Fass reift, bevor er in die Flasche kommt, während der aus der gleichen Region stammende und berühmtere „vin jaune“ selbst aus der Traube Savagnin gekeltert wird und über sechs Jahre im Fass bleibt. Dank der kürzeren Oxidationszeit zeichnet sich der „Cellier des Chatreux“ durch elegantere und subtilere pilzige und würzige Aromen aus als der „vin jaune“.
„Cellier des Chartreux“ ist auch der Name des historischen Kellers des Weinguts der Famille Pignier. Der Keller (französich: Cellier) wurde im 13. Jahrhundert von Kartäusermönchen (französisch: Chartreux) am Hang des befestigten Dorfes Montaigu erbaut. In diesem Keller bauen heute die Pigniers ausschließlich ihre Oxidationsweine aus.
Anhand dieses einen Weines aus acht verschiedenen Jahrgängen zwischen 1959 und 2020 erzählt Jean-Etienne Pignier die spannende Geschichte des Weinguts. Die ältesten Weine wurden noch von seinem Großvater hergestellt, als die Region Jura noch keine hippe Weinregion und Biodynamie im Weinbau noch kein Thema war. Jean-Etiennes und seine Geschwister, Marie-Florence und Antoine, vollzogen aber schon in den späten 80er-Jahren den Übergang zur biodynamischen Bewirtschaftung. Das Weingut entwickelte danach die biodynamische Philosophie in allen Bereichen stetig weiter und gilt heute im Jura nicht nur als Vorreiter, sondern auch als Ausbildungsstätte für alle Naturwein- Winzerin:innen der Region.
So eine Vertikale ist nicht nur märchenhaft, sondern auch einmalig – es sind zum Teil die letzten Flaschen, die Jean-Etienne am Freitag, dem 1. Dezember, im Mastan aufmachen wird. Yann Mastantuono, Chefkoch und Besitzer des Restaurants, wird wie im Jura das passende klassische Menü dazu kochen: „Coq au vin jaune“ – und selbstverständlich basiert die Sauce eben nicht auf dem „vin jaune“, sondern auf dem „Cellier des Chartreux“.
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