Viniculture GmbH

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Haben Sie schon einmal eine Beere von blauen Tafeltrauben aufgeschnitten? Dann ist Ihnen sicherlich aufgefallen, dass das Fruchtfleisch genauso hell ist wie das der weißen Tafeltrauben. Die Farbe kommt also aus den Beerenschalen. Würde man die blauen Trauben einfach pressen und anschließend nur den Saft vergären, würde man Weißwein erhalten.

Die Farbe des Rotweins entsteht durch das Vergären auf der Traubenmaische, das heißt, der Most wird mit den Beerenschalen, Fruchtfleisch und Kernen vergoren. Der Alkohol, der bei der Gärung entsteht, löst die roten Pigmente aus der Schale und gibt sie nach und nach an den ursprünglich weißen Traubensaft ab.

Es gibt dickschalige rote Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Carignan, die eine besonders dunkle Farbe und viele Gerbstoffe abgeben. Dünnschalige Rebsorten wie Pinot Noir, Grenache oder Sangiovese geben weniger Farbe und deshalb auch weniger Gerbstoffe an den Wein ab.

Je länger die Maischegärung dauert, desto mehr Farbstoffe und Tannine gehen in den Wein über. Dabei gilt es für den Winzer auszuloten, dass das perfekte Verhältnis zwischen Farbe und Gerbstoffen erreicht ist.

Da die aufsteigenden Gärungsgase die Beerenschalen an die Oberfläche steigen lassen (der so genannte „Tresterhut“), muss die Maische in regelmäßigen Abständen wieder mit dem Most in Berührung gebracht werden. Das kann über die klassische Pigeage per Hand erfolgen (der Tresterhut wird in offenen Gärbottichen mit großen hölzernen Rührlöffeln untergetaucht) oder durch ein automatisches Überschwallverfahren („Remontage“), bei dem ein Teil des Weins aus dem geschlossenen Tank abgezogen und von oben wieder zugefügt wird.

Eine besondere Form der Rotweinbereitung ist die Macération carbonique. Bei der Kohlendioxid-Gärung werden die Trauben möglichst unverletzt in einen mit Kohlendioxid gefüllten Gärbehälter gegeben, wo sie interzellular vergären. Während der einsetzenden Gärung entwickelt sich in den Zellen CO2, die Beeren platzen auf und geben Farbstoff aus den Schalen frei. Die Farbextraktion ist nicht so intensiv wie bei der Maischegärung, aber die so erzeugten Weine zeichnen sich durch eine Frische und Fruchtigkeit aus, die Sie sicher von Beaujolais-Weinen kennen.

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