Amphorenwein

Foto: Keiko Maika

Geschichte

Der Ausbau in Kvevri (georgische Tonamphoren) ist die älteste bekannte Weinproduktionsmethode. Die ältesten in Georgien gefundenen Tonkrüge sind ca. 7.000 Jahre alt und sehen den heutigen Kvevri sehr ähnlich. Vor rund 5.000 Jahren verbreitete sich diese Methode der Weinbereitung vom Kaukasus aus über die ganze Welt. „Pithos“ nannten sie die alten Griechen, „Dolium“ die Römer, in Spanien sind sie bis heute als „Tinajas“ bekannt.

Weinbereitung in Kvevri

Da die Kvevri-Wände recht dünn sind und bei Befüllung dem Druck nicht standhalten würden, werden die Kvevris in der Erde vergraben. Das Einlassen der Amphoren in den Boden erfüllt gleich einen doppelten Zweck: einerseits bleibt die Temperatur im Gefäß konstant und andererseits kann durch den Ton nur wenig Sauerstoff eindringen.

Die häufigste Größe bei Gärkvevri sind 1.000-1.500 Liter Fassungsvermögen. So wird die Gärungstemperatur reguliert, das sorgt für eine optimale Gärung bei 20-28 °C.

Die Kvevri werden zu etwa drei Vierteln mit Maische und Most gefüllt. Meist startet die Gärung sofort. Mehrmals täglich wird der Tresterhut untergerührt. Ist die aktive Gärung beendet, werden die Kvevri mit Holz oder einem Schieferstein bedeckt. Zwischen den Kvevrirand und Deckel werden Blätter verschiedener Bäume gelegt und die Öffnung mit feuchtem Ton versiegelt, in den lediglich ein Rohr für das entweichende CO2 eingesetzt wird.

Die Wände vom Kvevri sind durchlässig für Luft und Wasser. Um die größeren Poren zu schließen, werden die Innenwände mit hydrophobem Bienenwachs ausgeschmiert. Dadurch kann die innere Oberfläche leichter gereinigt werden und Bakterien haben kaum Raum zum Überleben. Außerdem kann keine Flüssigkeit durch die Wand nach außen dringen. Die kleinsten Poren dagegen bleiben offen für die Luft und der Wein kann atmen. So erfolgt eine Mikrooxidation.

Die Amphore wird in der Erde vergraben / Bianka & Daniel Schmitt, Rheinhessen

Trend Amphorenwein

In Westeuropa begann der Trend, als der italienische Starwinzer Josko Gravner (Friaul) 2001 begann, die ersten Amphorenweine herzustellen.

Peter Jakob Kühn aus dem Rheingau beispielsweise kelterte 2005 seinen ersten Amphorenwein. Er verwendet gebrauchte spanische Tonamphoren, die dickwandigen Tinajas, die nicht eingegraben werden müssen.

In Rheinhessen war das ökologische Weingut Schmitt 2013 das erste Weingut mit einer Amphore, aus der Bianka und Daniel Schmitts Weißburgunder Orpheus stammt.

Auch unsere Winzer aus Katalonien arbeiten mit Tonamphoren, wie Vicenc & Josep Puiggròs mit ihrem sensationellen Garnacha Amphora tinto.