Alexandras Ostermenü

Die Mengenangaben machen 4 Personen satt.

Kaninchen / Ei / Frühlingskräuter

500 g Kaninchen
250 ml Olivenöl
1 EL Dijonsenf
4 Spritzer Tabasco
1 Messerspitze Safranfäden
1 Sternanis
1 Zweig Rosmarin
1 EL Honig
Pfeffer, Salz

Kaninchen in ein Einmachglas oder eine Plastikdose legen.

Für die Marinade alle Zutaten aufkochen, kochend über das Kaninchen gießen, abkühlen lassen und das Gefäß verschließen. Nach 30 Min das Gefäß auf den Deckel stellen, damit das Fleisch von allen Seiten durchzieht. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank mind. 24 h ziehen lassen.

Eiersauce

1 Ei hart kochen, Eigelb mit einem Schuss Gin und 2 EL Saure Sahne verrühren, mit Salz, Tabasco, 1 Msp Kurkuma & fein geschnittenem Kerbel mixen.

Frühlingskräuter: Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Schlüsselblumenblüten oder Gänseblümchen

Die Kräuter mit Salz, Pfeffer und Erdnussöl marinieren, anrichten

Alexandras Sommelière-Empfehlung:

Tardana Orange, Mariano Taberner, Utiel-Requena

Majas blanc, Tom Lubbe, Roussillon

 


 

Osterlamm / Rucola / Ziegenkäse / Kartoffelstampf

1 kg Lammrücken
100 g Schalotten
Thymian, Salz

Füllung

150 Pilze (Judasohren, Champignons, Kräuterseitlinge)
50 g Zwiebeln
50 g Pancetta
100 g Cherrytomaten
150 g Ziegenfrischkäse vom Capriolenhof
Etwas Lammsauce
Salz, Pfeffer

Alle Zutaten klein hacken. Pancetta in etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Pilze und Cherrytomaten dazugeben, kurz erhitzen. Ziegenkäse dazugeben und mit etwas Lammsauce, Salz, Pfeffer abschmecken.

Den Lammrücken parieren, die Abschnitte zur Seite stellen, mit Salz & Thymian würzen, die Schalotten schälen und in einen Bräter geben. Den Lammrücken mit den Pilzen füllen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Rundum anbraten und auf die Schalotten setzen. Bei 180°C im Backrohr ca. 30 min garen.

Lammsauce

500 g Lammknochen + die Abschnitte des Rückens
100 g Karotten
100 g Zwiebeln
50 g Lauch
500 ml Rotwein
Wasser zum Aufgießen
100 g Thymianzweige
Maizena zum Abbinden der Sauce

Für die Sauce Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden. Knochen und Abschnitte in einem Bräter anrösten, abnschließend das Wurzelgemüse zugeben. Gut durchrösten, mit Rotwein ablöschen, aufkochen und mit Wasser aufgießen. Thymian dazugeben und 1 ½ h auf kleiner Flamme kochen lassen. Sauce abseihen und nach Bedarf mit Maizena abbinden.

Rucolapesto

50 g Schalotten
100 g Rucola
Olivenöl
Salz

Alle Zutaten klein schneiden und im Mixer mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.

Kartoffelpüree

650 gr Kartoffeln, mehlig kochend
70 gr Butter
Salz, Muskat

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, passieren und mit Butter, Salz und Muskat zu einem flaumigen Püree verarbeiten.

Alles gemeinsam anrichten.

Alexandras Sommelière-Empfehlung:

Spätburgunder, Hubert Lay, Baden

Morgon, Marcel Lapierre, Beaujolais

 


 

Osterstriezel / weiße Schokolade / Safran / Blutorangen

Osterstriezel oder Hefezopf aus der Lieblingsbäckerei.
2 Blutorangen – als Filets
Geklärte Butter zum anbraten

Safran Englisch Créme                                                    

250 ml Milch 
15 ml Sahne
0,5 g Safran
50 g Kristallzucker
2 Eigelb

Safran in Alufolie einpacken und im Ofen bei 140° 7 min lang rösten. Milch mit Sahne aufkochen und Safran zufügen. Zugedeckt 30 min ziehen lassen. Danach abseihen und mit den restlichen Zutaten verquirlen. Die gesamte Menge nun vorsichtig unter ständigem Rühren zur Rose abziehen. (Das heißt so lange kochen, bis am Löffelrücken eine Rose sichtbar ist.)

Weißes Schokoladeneis

300 ml Milch
80 ml Sahne
150 g weiße Kuvertüre
2 Eigelb
2 g Gelatine

Weiße Schokolade vorsichtig temperieren. Milch mit Sahne und Zucker aufkochen und langsam unter ständigen Rühren ins Eigelb einrühren. Flüssige weiße Schokolade einrühren und Gelatine auflösen.

Die gesamte Masse unter ständigem Rühren auf 82° erwärmen. Vom Feuer nehmen, auf Eiswasser setzen und schnell runterkühlen. In der Eismaschine kaltrühren und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren.

Englisch Creme für den Osterstriezel

100 ml Milch
100 ml Sahne
30 g Zucker
1 Eigelb

Alle Zutaten glatt verrühren. Kühlstellen.

Den Brioche in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Englischcreme einweichen lassen. Geklärte Butter erhitzen und langsam beidseitig anbraten. Mit Safrancreme, Eis und Blutorangenfilets anrichten.

Alexandras Sommelière-Empfehlung:

Ze bulle blanc, Philippe Gourdon, Saumur

 

 

 

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