Elias Hippert

Äpfel und Birnen kann man nicht vergleichen. Aber man kann sie vergären. Und kaum einer kann das besser als Elias Hippert. Dabei ist der erst knappe zwanzig Jahre alt – und damit jünger als die meisten Bäume, mit denen er arbeitet.

So früh - schon so gut!

Man könnte meinen, dass einer, der so früh schon so Gutes macht, bereits auf Kindesbeinen in der Maische stand. Elias ist aber Quereinsteiger, jedenfalls was den Alkohol angeht: geboren wurde er kurz nach der Jahrtausendwende in Fulda, im Osten Hessens. Seine Großeltern hatten dort einen Hof, auf dem sie im Nebenerwerb Ackerbau betrieben. Es gab Kartoffeln und Schweine, man buk sein eigenes Brot, und aus den Äpfeln im Garten wurde Saft oder Kuchen gemacht. Es gab zwar auch einen anderen Opa, der an der Mosel Weine machte, aber das spielte für Elias damals kaum eine Rolle. Der ging gemeinsam mit seiner Schwester Clara auf die Waldorfschule am Ort und lernte die Biodynamie von ihrer anderen Seite kennen. 2019 trank Elias dann das erste mal richtig guten Wein. Das Demeter-Logo auf dem Etikett hatte ihn angezogen. Man könnte sagen, dass er ein wenig Glück hatte, dass er es ausgerechnet auf einer Flasche von Peter Jakob Kühn entdeckt hatte. Die Wirkung jedenfalls war beträchtlich: Elias machte dort noch im gleichen Jahr ein Praktikum und begann 2020 seine Ausbildung zum Winzer bei den Kühns in Oestrich-Winkel. Viel besser kann man es in Deutschland nicht treffen. Die Ausbildung an der Schule ist ziemlich veraltet und so hängt es maßgeblich vom Lehrbetrieb ab, wie viel und was man am Ende lernt. Was ihn im Rheingau dann schockierte, war die Monokultur, die ringsherum herrschte. In den sechziger Jahren waren die Weinberge hier noch winzige Parzellen, die immer wieder von Bäumen und Hecken unterbrochen wurden. Aber die Flurbereinigung hat ganze Arbeit geleistet: mittlerweile sieht man beinahe nur noch Reben am Hang. Schnell wusste er die wenigen Obstbäume zu schätzen, die es noch hier und da gab. Da keimten in Elias die ersten Gedanken, dass man doch auch aus denen etwas Gutes machen könne, auch um ihnen wieder eine Bedeutung zukommen zu lassen. Als ihn dann Alex Saltaren, der ehemalige Azubi der Kühns, dazu ermutigte, in seinem Keller ein eigenes Projekt anzugehen, wusste Elias schon ziemlich genau, was er tun wollte. Peter Jakob half mit seinen Kontakten: er sprach Kollegen an, die noch Baumbestände auf ihrem Land hatten. Außerdem wusste er, wo sich umliegend noch Äpfel, Birnen, Quitten oder Speierlinge am Wegesrand versteckten. Am Ende hatte Elias genug Früchte für ein Fass zusammen.


Seitdem sind ein paar Jahre vergangen. Elias ist für sein drittes und letztes Lehrjahr zu den Leiners in die Pfalz gegangen, um noch einmal einen anderen biodynamischen Betrieb und eine andere Region zu erleben. Was er zu seiner Freude feststellte: in der Pfalz gibt es reichlich Bäume. Der Obstbau hat hier etwas mehr Tradition als im Rheingau. Elias fand also ausreichend Material, um sein Projekt fortzusetzen. Sein Traum ist es, den Weinbau wieder in eine Mischkultur einzubinden, in der Bäume Teil eines komplexeren Systems sind. Bis dahin ist es aber noch ein weiter Weg – und es gibt bürokratische Hürden: das Pflanzen von Bäumen in Weinbergen ist nicht vorgesehen und schmälert den Wert der Fläche. Das kann man bei seinem eigenen Land vielleicht verkraften, aber als Pächter ist die Sache komplizierter. Vorläufig päppelt Elias weiter wilde Bäume auf und erntet, was er kriegen kann. 

Wie ist der Cidre? Zunächst der Hinweis: Elias macht nicht nur aus Äpfeln Schaum. Wie oben erwähnt, erntet er auch Birnen, Quitten und Speierlinge – letzteres ist eine alte Sorte, die mit der Vogelbeere verwandt ist, deren Früchte aber aussehen wie winzige Äpfel und viel Gerbstoff mitbringen. Die Speierlinge baut Elias nicht alleine aus, sondern benutzt sie, um etwas mehr Struktur in den Most zu bringen – nur einer von mehreren Kniffen, die er benutzt. Sein Vorbild, sofern er eines hat, ist der Schweizer Jacques Perritaz. Die Früchte werden teilweise abgelagert, um zusätzliche Konzentration zu bekommen. Der Most darf mit Sauerstoff in Kontakt kommen, um die grelle Fruchtigkeit etwas zu dämpfen und Komplexität zu gewinnen. Auch die Fässer werden nicht streng voll gehalten. Die Vergärung funktioniert wie ein Petnat: der richtige Restzucker wird abgepasst, um den Most auf Flaschen zu ziehen, wo er dann fertig gärt und dabei Kohlensäure erzeugt. Es wird nicht geschwefelt und nur bei bestimmten Abfüllungen degorgiert. Das Ergebnis soll stoffig sein, nicht steril oder handzahm, aber auch nicht rustikal. Der Balance-Akt gelingt ihm erstaunlich gut. Auch einen ersten Wein (aus Trauben) hat Elias schon gemacht. In seiner Zeit bei den Kühns hat er ein paar uralte Scheurebe-Stöcke in einer Lage entdeckt, deren Trauben normalerweise verkauft wurden. Elias hat gefragt, ob er sie verarbeiten dürfe, hat eine alte Ton-Amphore eigenhändig wieder hergerichtet, die Scheurebe auf den Schalen vergoren und anschließend eine Weile unter Florhefe gereift. Klingt abgedreht? Schmeckt abgefahren. Mittlerweile ist auch Schwester Clara teilweise ins Projekt eingestiegen. Sie ist Illustratorin und hat die Etiketten entworfen. Das Papier dafür ist tatsächlich aus recyceltem Apfeltrester gefertigt. Die beiden hatten es beim Nobelhart & Schmutzig im Webshop entdeckt, und fanden, der Allerwerteste passe so perfekt auf ihren Eimer, dass sie es einfach online bestellten. Das gemeinsame Arbeiten hat Elias und Clara gut gefallen, und die Zusammenarbeit wird wahrscheinlich ausgebaut. 

Elias jedenfalls steht noch ganz am Anfang seines Winzerweges. Es ist beachtlich, was er schon jetzt auf die Flasche gebracht hat. Wir sind sehr gespannt, wie es weitergeht, und wir freuen uns, dass wir von Anfang an dabei sind!
(Text: Paul Knittel)

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